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コンビネーションがばっちりでバランスが取れたニース風サラダです。アンチョビをそのまま入れるのが本来ですが、今回はドレッシングに入れたので、全体的に味が回って食べやすくなりました。
レストランなどでごくごく一般的に出回っている具だくさんのサラダです。
材料（４人分）
レタス１／２個、 サニーレタス１／２個、 トマト１個、 ゆで卵２個、 ジャガイモ（中）２個、 ツナ缶（８０ℊ）１缶、 オリーブ８粒、 インゲン８本、パプリカ（赤、黄）各１／４来
ドレッシング
アンチョビペースト大匙１、 おろしにんにく小匙２、酢大匙１、 オリーブオイル大匙４、 塩、胡椒各少々
作り方
①レタスとサニーレタスはよく洗って水分を取り、一口大にちぎります。
②いんげんとジャガイモは塩熱湯で茹でて冷ましておきます。
③固茹で卵を作ります。水から茹でて沸騰して弱火にして１１分、冷たい水に入れて冷ましながら殻をむきます。
④インゲンは５㎝の長さに切り、パプリカは１㎝幅で食べやすい大きさに切ります。ツナ缶の汁をきっておきます。トマトは１／８にカットします。
⑤ドレッシングを作ります。ボウルにおろしにんにく、酢、アンチョビペーストを入れてよく混ぜます。そこへ、オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせます。塩、胡椒で味を調えます。塩は全くいらないはずですが、アンチョビの塩気減と酢の味を見て加減してください。
⑥彩りよく盛り付けてソースをかけてください。
このサラダの定義は非常に難しく、何を入れて何のソースを使えばニース風になるのかは色々調べましたがよくわかりません。でも、おいしければいいですよね。
正当ニース風サラダの材料は7種類だけという説があります。
これは、リビエラ（Riviera）のニース風サラダ保存会「ラ・カペリーナ・ドル（Cercle de la Capelina d’Or）」という団体があり、「正統な」ニース風サラダの材料として保存会が認めているのは、トマト、固ゆで卵、アンチョビの塩漬け、ツナ、スプリング・オニオン（わけぎ）、小粒のニース産黒オリーブとバジルだけ。ただ旬の季節であれば、若くて柔らかいソラマメや、若い生のアーティチョークなどを加えても良いそうです。
味付けは、サラダボウルの内側にガーリックをこすりつけて香りを移し、オリーブオイルと塩を加えるのみです。ただし保存会では、胡椒と酢を多少加えることは容認しているそうです。それでも純粋主義者は少々のハーブ以外は、これ以上何も加えないそうです。
元来、ニース周辺の料理は貧しい人々のためのシンプルなものでした。最初のニース風サラダの材料は、トマトとアンチョビ、オリーブオイルだけだったといいます。
ちなみにフランス料理の祖といわれるエスコフィエは1846年にこのニースで生まれています。今日のニース風サラダに多くみられる茹でたいんげん豆とポテトを加えるレシピの考案者は、このエスコフィエだとされています。それ以来、少しづつ入れるものが変化しているのだと思います。
料理のこだわりを持つことは味に重視した（おいしい）ほうがいいですので能書きはこの辺で…
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